La composition des fromages en matières
grasses est actuellement exprimée par rapport à la matière sèche,
c'est-à-dire le poids sec.
Cette règle devrait évoluer prochainement pour exprimer cette teneur
par rapport au poids réel total de chaque fromage.
Par exemple : Un camembert dont la teneur en eau est de 53,3 %
Environ 65 % des lipides contenus
dans les fromages sont des acides gras saturés (AGS).
Si ceux-ci ont fait l'objet de nombreuses publications sur leur
incidence dans les maladies cardiovasculaires lorsqu'ils sont consommés en
excès dans l'alimentation, ils n'en restent pas moins importants pour
l'organisme. En effet, les données les plus récentes ont mis en
évidence des fonctions physiologiques différentes selon
le type d'AGS. Par exemple, l'acide myristique interviendrait dans
la régulation de certaines fonctions protéiques. Ceci invite
à ne plus considérer tous les AGS de la même manière,
et à assurer des apports en quantité raisonnable. La teneur
en AGS varie d'une sorte de fromages à une autre.
Dans une alimentation équilibrée, les AGS
représentent environ 10 % des apports énergétiques
journaliers.
Les fromages, s'ils sont consommés en quantité raisonnable,
s'intègrent donc parfaitement dans un régime alimentaire
équilibré.
Sur le plan théorique, afin de pouvoir comparer
les aliments entre eux, la composition nutritionnelle est exprimée
sur 100 g. En pratique, pour une évaluation réelle des apports,
il convient de les rapporter à la portion réellement consommée.
Usuellement on considère qu'une portion de fromage est de l'ordre de 30 g.
Un camembert de 250 g (poids réel) contient
21 % de matières grasses.
L'apport moyen en sel recommandé par l'Association
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments est de 6
à 8 g par jour pour un adulte entre 18 et 55 ans en bonne
santé. L'apport en sel des fromages est variable. Il existe même des
fromages frais non salés. Cependant le sel reste incontournable dans le
processus de fabrication de la plupart des fromages. En effet, le salage contribue
à l'égouttage et à la formation de la croûte. Il
favorise la croissance d'une bonne flore microbienne, garante du
développement des arômes mais aussi de la conservation des fromages.
