Les produits fromagers sont des aliments
d'une qualité nutritionnelle remarquable grâce à leur richesse
en nutriments et en micronutriments.
Connus pour leurs apports en calcium, ils fournissent aussi des
protéines aux acides amines indispensables, des vitamines A et B, et des
minéraux.
Dans une portion de 30 g de produit, les fromages apportent un concentré de
calories utiles, c'est-à-dire des calories remplies de nutriments
nécessaires à l'organisme.
Comté (30 g)
Munster (30 g)
Camembert (30 g)
Fromage fondu (17,5 g)
Protéines (g/portion consommée)
8,8
5,9
6,3
2,9
Calcium (mg/portion consommée)
294
129
141
52,2
AGS* (g/portion consommée)
5,7
5,4
4
2,4
Sodium (mg/portion consommée)
94,5
279
150
204,2
* AGS : Acides Gras Saturés
(1) Répertoire Général des aliments, tables des compositions, J-C Favier et ...
INRA, Tec&Doc Lavoisier, 1995.
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) en calcium
sont évalués entre 800 et 1 200 mg par jour
selon l'âge et le sexe.
Le calcium apporté dans l'alimentation par les produits laitiers permet
de couvrir les 2/3 des besoins quotidiens. Une alimentation dépourvue
de produits laitiers permettrait très difficilement d'atteindre les ANC.
Le fromage est d'ailleurs le 1er vecteur de calcium
dans l'alimentation des adultes français. Enfin, le calcium des produits
laitiers est reconnu pour être particulièrement bio disponible.
Si l'enjeu principal reste la prévention de
l'ostéoporose, on sait aujourd'hui que le calcium intervient
notamment dans la prévention de l'hypertension artérielle, de
la lithiase rénale, et pourrait avoir une place dans la
prévention de l'obésité et du cancer colorectal.
Les fromages apportent d'autres minéraux tels que du
phosphore, du magnésium, du sodium et du potassium. Toutefois,
la teneur de chacun de ces éléments est variable d'un fromage à
un autre.
Il en est de même pour les oligo-éléments
indispensables au bon fonctionnement de l'organisme, notamment le
sélénium, le zinc et l'iode. Les fromages sont le 1er vecteur
de zinc dans l'alimentation des adultes français, et le 2e chez les
enfants après le lait.
Les fromages constituent une source alimentaire aux qualités
nutritionnelles multiples. Ils offrent un éventail de diversité,
tant d'un point de vue gustatif que diététique. En effet, les fromages sont
constitués d'un ensemble commun de nutriments et de micronutriments, mais suivant
le mode de fabrication et l'origine du lait, ces apports diffèrent d'un fromage
à un autre. Cette diversité ouvre la possibilité pour chacun de
trouver un aliment plaisir adapté à son goût et un aliment
santé adapté à ses besoins.
La plupart des fromages constituent une source
importante en vitamines hydrosolubles du groupe B plus particulièrement
B2, B9 (folates) et B12. La vitamine B9 n'est pas synthétisée par
l'organisme. Elle agit sur la croissance et la division cellulaire et donc sur
la synthèse des tissus. L'ensemble des vitamines B participent à
la synthèse des cellules sanguines et nerveuses.
Selon leur teneur en lipides, les fromages contribuent
de façon plus ou moins importante aux apports en vitamines liposolubles
A et D. Connue pour ses vertus antioxydantes, la vitamine A intervient
dans de nombreuses fonctions de l'organisme comme le renouvellement cellulaire,
la croissance ou la vision.
Les protéines des fromages sont de haute
valeur biologique et donc particulièrement intéressantes
sur le plan nutritionnel. Elles apportent l'ensemble des acides aminés
essentiels. Certains d'entre eux, contenus dans la caséine du
lait, contribuent à l'acquisition et au maintien d'un bilan osseux positif.
Ainsi, la glutamine, l'arginine et la cystéine ont un rôle positif
sur la synthèse du facteur de croissance IGF, impliqué dans
l'ostéogenèse.
Yaourts au lait entier nature (125 g)
Cantal (30 g)
Camembert (30 g)
Emmental (30 g)
Eau
(g/portion consommée)
107,5
12,6
16,2
11,3
Protéines
(mg/portion consommée)
5,1
6,9
6,4
8,8
Calcium
(g/portion consommée)
188,7
291
120
355
Le yaourt est plus
riche en eau qu'en fromage. La plupart des fromages sont riches en protéines
et calcium. En consommant 30 g d'Emmental, un adulte entre 18 et 55 ans couvre
1/3 de ses besoins en calcium pour la journée.
