Fromages et qualités nutritionnelles

Le fromage, un aliment de bonne qualité nutritionnelle

Les produits fromagers sont des aliments d’une qualité nutritionnelle remarquable grâce à leur richesse en nutriments et micronutriments. Connus pour leurs apports en calcium, ils fournissent aussi des protéines aux acides aminés indispensables, des vitamines A et B, et des minéraux. Dans une portion de 30 g de produit, les fromages apportent un concentré de calories utiles, c’est-à-dire des calories remplies de nutriments nécessaires à l’organisme.

Sur le plan théorique, afin de pouvoir comparer les aliments entre eux, la composition nutritionnelle est exprimée sur 100 g. En pratique, pour une évaluation réelle des apports, il convient de les rapporter à la portion réellement consommée. Usuellement, on considère qu’une portion de fromage est de l’ordre de 30 g.

Les protéines des fromages sont de haute valeur biologique et donc particulièrement intéressantes sur le plan nutritionnel.
Elles apportent l’ensemble des acides aminés essentiels.
Certains d’entre eux, contenus dans la caséine du lait, contribuent à l’acquisition et au maintien d’un bilan osseux positif.

Les lipides donnent au fromage son onctuosité et certains acides gras libres formés durant sa maturation interviennent au niveau de l’arôme. Les lipides du fromage se trouvent sous une forme émulsionnée qui les rend particulièrement digestes. Le rôle des lipides du fromage sur la santé est difficile à estimer car il existe peu d’études épidémiologiques les concernant. De plus, ils sont composés d’un mélange d’acides gras (65 % de saturés, 30 % de mono-insaturés et 3 % de polyinsaturés), pouvant interagir avec d’autres constituants du fromage, par exemple le calcium. Les fromages contiennent également de l’acide vaccénique et de l’acide ruménique, qui sont deux acides gras trans qui auraient des propriétés bénéfiques sur la santé. Les fromages sont conseillés en quantité raisonnable et s’intègrent dans un régime alimentaire équilibré.

Les fromages apportent des minéraux tels que du phosphore, du magnésium, du sodium et du potassium. Toutefois, la teneur de chacun de ces éléments est variable d’un fromage à un autre.

Il en est de même pour les oligo-éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, notamment le sélénium, le zinc et l’iode. Les fromages sont le 1^er vecteur de zinc dans l’alimentation des adultes français, et le 2^ème chez les enfants après le lait.

Les apports nutritionnels conseillés (ANC) en calcium sont évalués entre 800 et 1200 mg par jour selon l’âge et le sexe. Le calcium apporté dans l’alimentation par les produits laitiers permet de couvrir les 2/3 des besoins quotidiens. Une alimentation dépourvue de produits laitiers permettrait très difficilement d’atteindre les ANC en calcium.

Le fromage est d’ailleurs le 1^er vecteur de calcium dans l’alimentation des adultes français. Enfin, le calcium des produits laitiers est reconnu pour être particulièrement biodisponible.

Si l’enjeu principal reste la prévention de l’ostéoporose, on sait aujourd’hui que le calcium intervient notamment dans la prévention de l’hypertension artérielle, de la lithiase rénale, et pourrait avoir une place dans le contrôle du poids et la prévention du cancer colorectal.

L’apport moyen en sel recommandé par l’Association Française de Sécurité Sanitaire des Aliments est de 6 à 8 g par jour pour un adulte entre 18 et 55 ans en bonne santé. L’apport en sel des fromages est variable. Il existe même des fromages frais non salés. Cependant, le sel reste incontournable dans le processus de fabrication de la plupart des fromages. En effet, le salage contribue à l’égouttage et à la formation de la croûte. Il favorise la croissance d’une bonne flore microbienne, garante du développement des arômes mais aussi de la conservation des fromages.

La plupart des fromages constituent une source importante en vitamines hydrosolubles du groupe B, plus particulièrement B2, B9 (folates) et B12. La vitamine B9 agit sur la croissance et la division cellulaire et donc sur la synthèse des tissus. L’ensemble des vitamines B participent à la synthèse des cellules sanguines et nerveuses.

Selon leur teneur en lipides, les fromages contribuent de façon plus ou moins importante aux apports en vitamines liposolubles A et D.
Connue pour ses vertus antioxydantes, la vitamine A intervient dans de nombreuses fonctions de l’organisme comme le renouvellement cellulaire, la croissance ou la vision.